Kenapa Minyak Goreng Berubah Warna

on

Kenapa sih minyak goreng yang baru digunakan sekali buat menggoreng kentang, tempe, atau ikan warnanya berubah jadi gelap, kadang malah coklat kehitaman ? Kenapa ya hal tersebut bias terjadi ? Padahal kan minyak goreng yang baru masih layak digunakan sampai dua atau tiga kali penggorengan, iya kan ?

Terus apa ya yang terjadi dengan minyak goreng yang kita gunakan ? Jadi gini nih, pertama-tama kita harus mengerti tentang kejernihan minyak goreng. Minyak goreng yang baik punya ciri utama, yaitu jernih. Jernih yang dimaksud yaitu bersih dari zat-zat pengotor atau fraksi-fraksi padat lainnya. Kalo minyak goreng yang punya warna kekuningan apa juga termasuk gak jernih ? Jawabannya sih enggak juga. Warna kekuningan (dengan berbagai tigkat gradasi warna kuning) pada minyak bukan diakibatkan dari penambahan zat pewarna, tetapi lebih dikarenakan berasal dari karotenoid termasuk beta karoten (pro vitamin A) yang berasal dari kelapa sawit. Intinya, minyak goreng yang jernih tidak harus berwarna hampir jernih, bahkan tidak berwarna.

            Warna dan kejernihan minyak yang berubah setelah digunakan untuk menggoreng sebenarnya merupakan hal yang normal. Perubahan warna minyak yang semula jernih kekuningan menjadi lebih gelap dipengaruhi oleh beberapa faktor. Seperti adanya panas akibat suhu yang tinggi, 180oC sampai 200oC, merupakan faktor utama reaksi-reaksi kimia dalam minyak, karena pada minyak terjadi proses oksidasi dan cracking.

Pada beberapa bahan pangan yang memiliki kandungan asam amino atau protein yang tinggi, seperti tempe, selama proses penggorengan akan mengalami reaksi pencoklatan pada minyak yang lebih sering, sehingga menyebabkan timbulnya warna coklat yang lebih cepat. Nah, reaksi pembentukan warna coklat akibat adanya reaksi dengan asam amino sering disebut dengan reaksi maillard.

Warna coklat yang terbentuk pada reaksi maillard ini terbentuk dari reaksi antara asam amino dengan komponen gula sederhana yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Lalu pada bahan pangan yang memiliki kandungan gula dalam jumlah besar, misalnya pisang, warna coklat yang terbentuk pada minyak goreng merupakan hasil akhir dari reaksi karamelisasi. Reaksi karamelisasi secara spesifik terjadi akibat gula mengalami pemanasan pada suhu yang tinggi. Sedangkan pada bahan pangan yang mengandung senyawa polyphenol, seperti kentang, warna coklat yang terbentuk akibat dari reaksi oksidasi antara komponen polyphenol dengan minyak goreng.

Sekarang kalian sudah paham kan kenapa minyak goreng kadang mengalami pencoklatan yang lebih cepat saat digunakan untuk menggoreng bahan pangan tertentu…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s